הכנת בירה ביתית
נתחיל בלנפץ כמה מיתוסים:
- הכנת בירה ביתית לא דורשת שטח גדול ולא תופסת הרבה מקום
- להכין בירה ביתית זה לא סיפור יקר
- בהחלט אפשר להכין בירה ברמה גבוהה, אפילו יותר טעימה מבירה שתקנו בפאב
אז אחרי שניפצנו מיתוסים ודעות קדומות, הרעיון של להכין בירה בבית נראה מפתה, נכון?
מה שיפה הוא שאפשר להכין בבית כל סוג בירה שתרצו – אין מגבלה לסוג מסוים. מעבר לזה, יש עוד כמה יתרונות נחמדים:
- הבירה לא עוברת פילטר שפוגע בטעם, אתם מקבלים את הטעם האמיתי של הבירה
- אירוח מקורי – מה יותר מגניב מלארח חברים ולהגיש בירה שאתה הכנת בעצמך?
- טעם אישי – קצת ניסוי וטעייה ותוכל להגיע לטעם שהוא בול שלך. את רמת אחוז האלכוהול למשל אפשר לשנות ע"י הוספת סוכר
החומרים הנדרשים להכנת בירה
בירה מכינים מארבעה חומרים: מים, לתת, כישות ושמרים.
מים – ייצור בירה דורש הרבה מים, רובם לצורך ניקוי וחיטוי הציוד. חשוב לנסות ולהשתמש במים טעימים לשתייה (ע"י מסנן), כדי שטעמי לוואי לא ישפיעו על טעם הבירה.
שמרים – תפקיד השמרים הוא להפוך את התירוש מנוזל מתוק לבירה אלכוהולית, תוססת ומלאה טעמים. לתסיסה הביתית יש שני שלבים: אחד בדלי בשלב התהליך והשני בבקבוק הפקוק.
לתת – חומר הגלם הזה הוא שעורה שעברה הנבטה וייבוש (רוב הבירות עשויות לתת שעורה, אבל לא כולם). סוג הלתת וצורת הקלייה הם אלו שיקבעו את הצבע והטעם של הבירה. בצורתו הבסיסית הלתת הוא מגיע בצורה של גרעינים, אבל בשלנים ביתיים מתחילים ישתמשו בסירופ או באבקת לתת.
כישות – הפרח הנקבי של צמח הכישות שמעניק לבירה את המרירות והארומה האופיינית לה. הם מגיעים בצורת גלולות קטנות שמתמוססות בבירה. סוגים שונים של כישות יעניקו טעמים, מרירות וארומה משתנים, בהתאם למתכון.
הציוד הנדרש להכנת בירה ביתית
לפני שאתם ניגשים למלאכת הבישול, חשוב לוודא שיש לכם את כל הציוד הנדרש, אחרת אתם יכולים להתקע באמצע התהליך וכל מה שעשיתם ירד לטמיון.
ערכת ציוד מלאה אמ ורה להכיל את המרכיבים הבאים:
- סיר בישול של 10 ליטר
- שני מיכלי תסיסה בנפח 25 ליטר
- בקבוקי בירה בנפח כולל של 20 ליטר
- מכסה עם קדח ואטם גומי לנשם
- שני ברזי פלסטיק
- פוקק ידני קלי או גרטה
- פקקים
- חומר חיטוי
- מברשת לניקוי בקבוקים
- משוט ערבוב
- מקל מילוי
- צינורית פלסטית להעברת הבירה
- נשם
- הידרומטר
- מדחום
- שק בד
- משורה
תהליך ההכנה עצמו
להבדיל מתהליך הכנת יין, יש יותר משיטה אחת להכין בירה ביתית. אנחנו נציג דרך אחת ופשוטה יחסית. בהנחה ואתם בשלנים מתחילים, נתייחס במאמר לבישול מקופסת שימורים של סירופ לתת וכישות (בישול בירה מרכז לתת נוזלי זוהי צורת הבישול הפופולארית בעולם). עם הניסיון תוכלו להוסיף מרכיבים נוספים ולעשות נסיונות שונים עד לקבלת תוצאה משביעת רצון וגרון.
בהקשר של בישול מרכז מול בישול מגרעיני לתת בלבד חשוב לומר שקשה מאוד להבדיל באיכות הבירה המגיעה משני שיטות בישול אלו, ובייחוד כשמשלבים רכז עם גרעיני לתת יחד, שילוב שמעשיר את אופי הבירה
שלב מס' 1 – חיטוי
לחיטוי הכלים יש חשיבות עליונה, הן בהיבט הטעם הסופי והן בהיבט הבריאותי. התירוש ידוע במשיכה שלו לכל מיני צורות חיים, חשוב לוודא שהדברים היחידים שגדלים עליו הם שמרי הבירה.
לא מומלץ לשטוף במי ברז כי הם לא סטריליים לגמרי. יש היום חומרי חיטוי כאלה שלא דורשים שטיפה, מומלץ להשתמש בהם.
מכיוון שזה חלק קריטי בתהליך, החיטוי מחולק לכמה שלבים:
- יצירת תמיסת חיטוי – הוספה של חומר חיטוי במינון הדרוש למים על מנת לקטול עובשים, בקטריות ושאר מיקרואורגניזמים.
- פעולת החיטוי – בהשריה, בטבילה, בריסוס או במריחה בהתאם לחומר החיטוי.
- שטיפה – שטיפה עם מי ברז או ייבוש, בהתאם להוראות חומר החיטוי.
שלב מס' 2 – בישול מלתת נוזלי
לתת נוזלי הוא חומר הגלם הפופולארי ביותר המשמש כבסיס לבירה בתחביב בישול הבירה הביתית. הוא אינו יקר ונמס בקלות, דבר שמקל על העבודה איתו.
את הלתת הנוזלי יש לבשל ביחס של 1.5 ליטר מים ל-1 ק"ג חומר לפחות. אם אתם מכוונים לבירה בהירה, היחס הרבה יותר גדול, בסביבות 10 ליטר מים ל-1 ק"ג חומר.
בד"כ כמות מקובלת של לתת נוזלי היא 3 ק"ג לתת על 20 ליטר בירה.
מרתיחים את כל הכמות מים, לאחר הרתיחה, להוסיף את הרכז למים ולערבב לקבלת תמיסה אחידה. כשיש תמיסה אחידה, נרתיח שוב את התמיסה עד למצב רתיחה.
שלב הלתת הנוזלי הסתיים , עבור לשלב הרתחת הכשות.
כשות הוא מרכיב חיוני בבירה. היא זאת שאחראית על המרירות של הבירה. רמת המרירות מושפעת ממספר פרמטרים כמו חומצות האלפא של הכשות, זמן הבישול וגורמים נוספים (לא נכנס לנוסחאות וחישובים במאמר, תצטרכו לקרוא קצת 
). מה שחשוב לדעת זה שאתם יכולים לשלוט ולכמת את רמת המרירות בבירה.
כשות מוגדרת ביחידות IBU. לפי סוג הבירה שתרצה כך תקבע כמה יחידות לשים בבירה.
חשוב לדעת שבזמן התהליך, חלק מחומצות האלפא הולכות לאיבוד ולא מגיעות עד לבקבוק, ויש לקחת את זה בחישוב המרירות הרצויה. יש מספר גורמים שיכולים לקבוע מה רמת הניצול של יחידות הכשות:
- צפיפות הבירה – ככל שצפיפות הבירה גבוהה יותר, יעילות המיצוי של הכשות נמוכה יותר.
- סוג הכשות –יש הבדל אם זה כדוריות כשות או פרחי כשות . הצורה העיקרית של הכשות בה מקובל להשתמש היא כדוריות (Pellets) . את הכשות זורקים ישירות לסיר הבישול כדי שהוא יטמע בבירה באופן הטוב ביותר.
- כמות הכשות – יש רמה מסוימת של חומצות בתירוש שמעבר לזה המיצוי נפגע.
נהוג לכנות את הכשות כ"תבלין של הבירה", לכן בחירת סוג הכשות חשובה יותר מחישוב רמת המרירות. בד"כ נהוג להוסיף את הכשות בשלבים בזמן התהליך:
- כשות למרירות – נוסיף בהתחלה
- כשות לטעם – נוסיף באמצע
- כשות לארומה – נוסיף ממש בדקות האחרונות של הבישול.
- כל שלב מוסיף לטעם הכללי, למרירות ולטעם הכללי, כמו שכבות על שכבות.
שלב מס' 3 – קירור
לכל שיטת בישול יש דרך מומלצת איך לקרר את התירוש. בד"כ לבישול מרכז או מאבקה נהוג לקרר באמצעות הוספה של מי קרח ישירות לתירוש. מכת הקור נועדה לייצב את הבירה ובעיקר לצמצם את זמן החשיפה לזיהומים. צורת הקירור אינה פוגעת באיכות הבירה, היא מהירה וחסכונית.
נפח נוזלים חמים של בישול רגיל מרכז הוא כ- 8-10 ליטר. כדי לקרר נפח כזה צריך להוסיף בסביבות 3-4 ליטר קרח למיכל התסיסה, לשפוך עליו את הנוזלים החמים, לערבב ולחכות 10 דקות עד שהקרח מתמוסס.
לאחר מכן צריך להוסיף מי ברז עד שמכסים את 20 הליטרים של התירוש.
השלב האחרון בתהליך הקירור הוא בדיקת הטמפרטורה. היא צריכה להיות בין 25-30 מעלות צלזיוס. יש להוציא או להוסיף קרח לפי מד הטמפרטורה.
שלב מס' 4 – תסיסה
קיררנו את התירוש ויש לנו כ-20 ליטרים של תירוש במיכל התסיסה, עכשיו מתחיל תהליך התסיסה. לתסיסת השמרים כדאי לשמור על טווח טמפרטורה בין 18 ל24 מעלות צלזיוס.
תהליך התסיסה כולל כמה שלבים:
- ראשית בודקים מה רמת הסוכרים הקיימת שאיתה מתחילים את תהליך התסיסה. זה נקרא "צפיפות סגולית" ובודקים את זה באמצעות מכשיר שנקרא הידרומטר. הבדיקה נעשית לפני שמוסיפים את השמרים.
כעת נוסיף את השמרים הוספת השמרים. אפשר להוסיף אותם ישירות לתירוש, אלא אם יש דרישה לתסיסה מקדימה בתווית. את השמרים יש לפזר בצורה שווה ולערבב טוב כדי שכל השמרים יהיו רטובים. - נמלא מים בנשם ולהחדיר את הנשם דרך האטם גומי במכסה. השמרים משחררים פחמן דו-חמצני ויצרים לחץ במיכל, לכן האוויר אינו יכול להיכנס פנימה. זה אלמנט חשוב שמונע חימצון של הבירה. לחץ זה ישמר לאורך כל התסיסה עד לסיומה.
- לאחר פרק זמן שנע בין שעה ל-4 שעות בדרך כלל תחל תסיסה. התסיסה צריכה להיות סוערת, אחרת משהו לא תקין בשמרים או בתהליך.
- שלב התסיסה הסוערת אמורה להמשך כ-3 ימים, וכל שלב התסיסה כשבוע. אחרי שבוע התסיסה פוסקת, אבל התהליך לא הסתיים עדיין.
השמרים מייצרים כעת חומרי טעם וריח שקובעים את מהות הבירה והארומה שלה. בנוסף השמרים ממחזרים כל מיני חומרים שנוצרו ואינם רצויים בבירה. - בסוף התסיסה כאמור קצב הבעבוע ירד, ונראה שהצפיפות הסגולית (מהשלב הראשון, זוכרים?) תקטן בין 66-75% מהספירה המקורית, והבירה מתחילה לקבל את הטעם שלה.מקובל לקחת קריאה של צפיפות לאחר 7-10 ימים של תסיסה, תלוי בטמפרטורה. אם הצפיפות מראה בין 1.01- 1.015 , כנראה שהבירה מוכנה (תלוי בסוג הבירה).
שלב מס' 5 – בקבוק
גם כאן, לפני שנשים בבקבוק, יש כמה שלבים שמומלץ לעשות:
- כמו השלב הראשון בתהליך, חשוב מאוד לחטא את הבקבוקים לפני ששמים בתוכם בירה.
- נכניס את המיכל למקרר למשך לילה. במקרר השמרים והחלבונים צונחים וגורמים לבירה להיות צלולה יותר.
- נעביר את הבירה מהמיכל במקרר למיכל שני, כדי להוציא את מה שנשאר על קרקעית המיכל. נחבר את המיכלים באמצעות צינורית פלסטיק.
- נבדוק שוב את הצפיפות הסגולית בעזרת ההידרומטר ונחשב שוב את אחוז האלכוהול.
- נוסיף סוכר לבירה להמשכת התסיסה. את הסוכר נוסיף לבירה במיכל התסיסה, לא בבקבוקים
- נשתמש במקל מילוי כדי להעביר את הבירה ממיכל התסיסה לבקבוקים. בשלב הזה הבירה רגישה לחמצן, לכן חשוב לא לטלטל אותה.
- נפקוק את הבקבוקים לפי ההנחיות. את הבקבוק יש להניח בין 2-3 שבועות בלי לפתוח כדי לתת לבירה להיות מוגזת ומאוזנת מבחינת הטעמים השונים שבה עד לקבלת הטעם הסופי.
- את הבקבוקים מומלץ לשמור במקום קריר ומוצל.
ומה אם אני רוצה לקצר את התהליך?
אם לא מתחשק לכם להשקיע עכשיו בכל התהליך ולחכות שבוע עד לתוצר הסופי, לא נורא – יש אפשרות לקנות מבשלת בירה ביתית עם ערכות בירה מוכנות מראש שדורשות רק תוספת מים ושמרים.
יש כמה יתרונות משמעותיים למבשלת בירה ביתית :
- מד לחץ אינטגרלי כחלק מהמכשיר
- שעון חום המאפשר בקרה על הטמפרטורה הפנימית של הבירה בתוך מיכל ההתססה תוך כדי תהליך בישול הבירה
- מערכת מילוי בקבוקים בלחץ
כמה זה עולה?
ערכה מלאה להכנת בירה ביתי שכוללת 2 מיכלי תסיסה ממתכת (לתסיסה של עד 25 ליטר) ואת כל הציוד שמצוין למעלה תעלה בין 700- 1,000 ש"ח.
ערכות עם מיכלים מפלסטיק עולים בסביבות 300-400 ש"ח
אפשר למצוא באמאזון ערכות מקצועיות עם כל החלקים וברמה מאוד גבוהה בטווח בין 400 – 1,000 $
חומרי הגלם עולים כמה עשרות שקלים (רכז לתת וכו).
לסיכום
לכל מי שאוהב לשתות בירה, או סתם לארח חברים, ובא לו לעשות משהו מיוחד ושונה, הכנת בירה ביתית יכולה להיות תחביב נהדר.
תוכלו ליצור מבשלת בירה משלכם בבית, בלי הרבה בלאגן ובעלות לא גבוהה בכלל. ברגע שתגיעו לבירה ולטעם שחיפשתם, לא תרצו להפסיק.
לחיים!
